Recetas muy testeadas

El domingo aproveché la mañana para pasar recetas de un cuaderno a otro. Es que mi amiga Melisa me regaló uno nuevo (¡bordado!) para que use de recetario. Así que estuve un rato largo copiando recetas. Antes había preparado pan, caldo de pollo y unas pechugas marinadas para tener en el freezer. 

De eso, solo el pan estaba anotado en el cuaderno. El resto es parte del universo del vibe cooking: recetas medio inventadas, que no podría replicar tal cual jamás. El caldo, por ejemplo: a veces le pongo más zanahoria y más cebolla porque tenía más en casa. A veces los huesos tienen más pollo, porque estuve vaga deshuesando las pechugas. Casi siempre confundo apio con puerro, y siempre me acuerdo de que la receta clásica de caldo es con apio cuando ya está hirviendo hace tiempo y toca resignarse. Incluso el pan, que empezó con una rigurosidad militar (tuve mucho tiempo la maldición de la levadura y salí como se sale de las maldiciones: siguiendo instrucciones más o menos precisas escritas en un papelito. Es decir, siguiendo una receta), después de prepararlo todos los meses durante años, creo que podría hacerlo sin el cuadernito de apoyo. 

Mi abuela daba clases de cocina en un terciario técnico. Es la reina del ojímetro. Las veces que quise anotar recetas suyas, fui a su casa a ver lo que hacía y a intentar medir las cantidades que usaba. Cuando me pasó recetas por teléfono, las probé después y ajusté cantidades. Así y todo, un día, ayudándola a ordenar unos placares, encontramos un cuaderno que tenía una portadilla hecha a mano que decía “Recetas muy testeadas”. 

Mi abuela no se acordaba cuándo lo había escrito, pero por las recetas que hay (algunas exquisitas, como su receta de fatay, algunas inmundas pero muy de moda en algún momento como la mousse de pollo o la ensalada de queso y crema) y porque mi mamá se acordaba de varias, imaginamos que lo escribió en sus treintas, en los ‘70. 

El cuaderno tiene al final un glosario que explica que Asar al horno es “Cocer trozos de carne o pescado en el horno a calor seco a temperatura de 140 a 275 grados. El horno siempre debe precalentarse a menos que se indique lo contrario” o que estofar es “Dorar en aceite a 180 g. Agregar un poco de líquido y dejar cocer en olla tapada”.

Me resulta extraño pensar en que hubo un tiempo en el que mi abuela necesitaba tener cerca un diccionario para saber qué hacer cuando una receta (¡de otros!) decía “bridar la carne” o “reducir la salsa”. Y sin embargo, parafraseando a Hebe Uhart, no se nace cocinera, se nace bebé. 

Un cuaderno de recetas es un registro de lo que todavía no aprendimos. Anotamos ahí recetas que probamos una vez desde otra fuente (un reel, un libro, un mensaje de whatsapp que alguien mandó después de probar algún postre riquísimo en una cena) y que anotamos en un doble juego: por un lado, para que sea más fácil volver a ella la próxima vez que queramos prepararla, para acordarnos que existe; por el otro, para empezar el lento proceso de incorporaciones. 

Mis cuadernos de recetas y los de mi mamá (que es de donde aprendí el género recetario) tienen notas. Una sección de comentarios en los momentos más prolijos, flechitas que aclaran cosas en los momentos más hornalla-prendida. La receta es una guía, un camino a seguir, pero los comentarios son la bitácora de ese viaje. Cuando en la receta de Chipá anoto “Incorporar la leche de a poco porque Paulina es traicionera con las cantidades de los líquidos” doy cuenta de una receta que no salió. Cuando en la receta del fainá digo “idea genial para servirlo: con salsa dulce de tomate y berenjena al horno, picosa con limón y zatar” dejo registro de una idea que probé que funciona, pero que es más parte de ese vibe cooking. 

El domingo aproveché la mañana de lluvia para pasar recetas. En el camino, corregí algunas cosas, anoté observaciones nuevas, sumé recetas del último tiempo. Cuando hice una pausa para sacar el pan del horno, pensé en mi cuaderno viejo. Está manchado, y algunas páginas están borroneadas porque anoté con una lapicera al agua, pero todavía es legible, funciona. Todavía no me decido cuál será su destino. Si seguir teniéndolo de cuaderno de trincheras, y dejar el otro como “recetas muy testeadas” (idea prolija, pero corro el riesgo de volverme un museo de mí misma), si regalárselo a alguien (pero, ¿quién podría tener el absurdo deseo de tener una copia de mi recetario?), si tirarlo sin más ceremonia y seguir con el otro. Por suerte, me quedan algunas recetas más para pasar y puedo seguir pensando mientras escribo.